Module 1 · 22 min
Une matinée avec moi, de 5 h à 15 h
On commence par le plus honnête : une matinée complète, sans coupure de complaisance. Le chargement, la route, l'installation, la première fournée, le rush, la fin de marché et le nettoyage. Vous saurez si le métier est pour vous avant d'avoir dépensé un euro.
Ce que vous devez retenir de ce module
Deux heures de vente, six heures autour. Si cette proportion vous rebute, la suite ne changera rien : c'est la structure même du métier.
Module 2 · 18 min
Choisir sa zone, en marchant dedans
On va sur deux marchés : un bon et un mauvais. Je vous montre ce que je regarde en arrivant, dans quel ordre, et ce qui me fait dire en dix minutes qu'un emplacement ne vaut pas le déplacement.
Votre exercice
Faites le même relevé sur trois marchés autour de chez vous, avec la grille du Cahier. Comptez les passages à 10 h et à 11 h 30. Vous verrez immédiatement lequel se détache — et l'écart sera plus grand que vous ne l'imaginez.
Module 3 · 25 min
Acheter sa rôtissoire sans se tromper
Devant une machine, en la démontant. Où la graisse s'accumule, quelles pièces cassent, ce qu'on entend quand un moteur fatigue, et le test à faire faire au vendeur avant de sortir le chéquier.
Module 4 · 26 min
Vos chiffres, remplis en direct
On ouvre le calculateur ensemble et on le remplit avec de vrais chiffres : une facture fournisseur, un ticket de place, une bouteille de gaz. Puis on fait varier le prix de vente et le volume pour voir à partir de quand le projet tient debout.
Le passage qui surprend tout le monde
Quand on impute les invendus sur les poulets réellement vendus, la marge affichée perd souvent deux à trois points d'un coup. C'est le calcul que personne ne fait, et c'est celui qui explique pourquoi tant de rôtisseurs travaillent beaucoup pour peu.
Module 5 · 20 min
Hygiène : ce que le contrôleur regarde
Le stand passé en revue dans l'ordre où un contrôle le regarde : le froid, la traçabilité, la séparation cru-cuit, le lave-mains, le plan de nettoyage. Avec les trois points sur lesquels les débutants se font systématiquement reprendre.
Module 6 · 28 min · le cœur du métier
Embrocher, épicer, conduire une cuisson
Le geste, filmé de près et au ralenti. Comment on embroche pour que la volaille ne tourne pas sur elle-même, où on met l'assaisonnement et à quel moment, comment on lit une couleur de peau, et pourquoi le jus qui tombe n'est pas un déchet.
À retenir
C'est le seul module qu'aucun livre ne peut remplacer. La différence entre un poulet correct et un poulet qu'on vient chercher de trois villages se joue ici, sur des détails de dix secondes.
Module 7 · 17 min
Construire sa carte et ses prix
Six lignes, pas davantage, et pourquoi. On construit une carte ensemble à partir de votre prix de revient, avec la place des accompagnements et du menu famille dans le panier moyen.
Module 8 · 21 min
Décrocher une place, et la garder
Ce qu'on dit à un placier, dans quel ordre, et ce qu'il faut éviter de demander le premier jour. Avec le dossier à préparer et la façon de relancer sans agacer.
Module 9 · 24 min
Servir pendant le rush sans couler
Les deux heures qui font la journée, filmées telles quelles. L'organisation du plan de travail, la préparation des emballages à l'avance, la gestion de la file, et la façon de servir vite tout en gardant un mot pour chacun.
Module 10 · 19 min
Ce que je ferais autrement aujourd'hui
Les erreurs qu'on a faites nous-mêmes, ce qu'elles ont coûté, et ce qu'on ferait différemment en repartant de zéro maintenant. C'est le module le plus utile et le plus désagréable à tourner.
Outil du parcours
Le calculateur de cuisson
Celui qu'on utilise pour répondre aux clients qui demandent comment réchauffer sans dessécher. Indiquez l'heure du repas : il vous donne l'heure de chaque étape à l'envers.
À imprimer
Les documents du parcours
Les trois PDF du Cahier sont compris, plus le mémo de cuisson à afficher dans la cuisine ou sur le camion.
La formule au-dessus ajoute deux entretiens individuels : vos chiffres, votre zone et votre matériel repris avec vous, avant que vous n'engagiez l'argent.
Découvrir L'Accompagnement